菠菜肥嫩加酱水、豆腐一起煮杭州人称之为“金镶白玉板”这种菜虽

菠菜肥嫩，加酱水、豆腐一起煮。杭州人称之为“金镶白玉板”。这种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香菇。

蘑菇

蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

蘑菇不仅可以作汤，炒食也很好。但口蘑里面最容易藏沙，更容易变霉，必须收藏得法，烹制得当。鸡腿蘑容易调制，也可做出美味食肴。

松菌

松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。

松菌与口蘑同炒最好。或单独用秋油泡食，亦很好。只是不能长时间存在，把它放入其他菜中，能增加菜肴鲜味。也可放进燕窝里作底垫，因为它比较嫩之故。

面筋二法3

一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花3。章淮树观察家，制之最精。上盘时宜毛撕3，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

面筋：小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质。制作面筋的主要工序是：先和成韧性面团，经水反复冲洗，去淀粉之后而成，而筋多作为食肴原料。

天花：即天花菜。山西五台山地区出产的食用蘑菇，又称台蘑。

毛撕：粗略地撕开。

面筋的制作方法，一种是把面筋放入油锅中炸至焦干，再用鸡汤、蘑菇清煨。一种是不炸，先用水泡，切成条加入浓鸡汁炒，加冬笋、天花菜等。章淮树观察家所制面筋，制作最精。上盘时撕开，不应以刀切。加入虾米泡汁后，放些甜酱炒，也很好。

茄二法